Nature Communications: жировые молекулы хотят использовать для ускорения производства шоколада

Различные химические компоненты используют во многих производствах, не исключающих даже производство продуктов питания. Это не только помогает добиваться нужных вкусовых качеств продукции, но и значительно сокращает время производимой продукции. Канадские ученые предложили использовать жировые молекулы в производстве шоколада. Это позволит не только снизить время на производство сладкого продукта, но и сделать его более качественным.

В издании Nature Communications появилась статья, в которой подробно рассказывается о возможном улучшении производства шоколада, который предлагают представители науки из Канады. Современный шоколад начали производить из какао-бобов в начале прошлого столетия. Но для получения качественного шоколада требуется достаточно много времени. Производителям нужно выполнить ряд условий, но на этот процесс уходить достаточно много времени, поэтому жировые молекулы могут значительно ускорить процесс производства.

Представители Университета Гуэльфа в ходе научной работы выяснили, что добавление определенное количество жировых молекул во время формирования шоколада способно значительно ускорить данный процесс. Наблюдение было сделано случайным образом об уникальных свойствах жировых молекул при производстве шоколада, т.к. ученые обнаружили, что процесс формирования кристаллов в классической форме шоколада запускается в тех его точках, где сконцентрированы жировые молекулы из класса фосфолипидов.

Авторы исследования решили попробовать изъять фосфолипиды из шоколада, что привело к значительному увеличению формирования шоколада. Удалось выяснить, что достаточно всего около 0,1% жировых молекул от общей массы производимого продукта для сокращения времени производства. Наиболее важным открытием стало то, что такой шоколад по свойствам был не отличим от дорогих сортов шоколада, производимого в Швейцарии.

Ученые считают, что они придумали не только способ удешевления производства и сокращения времени на процесс формирования продукта, но результаты могут быть использованы кондитерами для получения новых вкусовых качеств производимых кондитерских изделий на основе шоколада.